水产品加工技术（第二版）（“十二五”职业教育国家规划教材）(含CD) 网盘下载 pdf 免费 2025 在线 epub 电子版

《"十二五"职业教育国家规划教材:水产品加工技术(第二版)》参照水产品加工及质量管理岗位的任职要求，采用模块化课程结构、分项目以职业技能培养为主线，以工作过程为导向进行编写。《"十二五"职业教育国家规划教材:水产品加工技术(第二版)》包含9个项目：水产食品原料、冷冻水产品加工、干制水产品加工、腌熏水产品加工、海藻食品加工、水产罐头加工、鱼糜制品加工、水产调味料加工、水产品综合利用技术。

                                 绪论

一、我国水产品加工业发展现状

二、我国水产品加工业存在的问题

三、我国水产品加工业发展趋势

项目一水产食品原料

学习目标

知识准备

一、常见的水产经济动物

二、常见的水产经济植物

三、水产食品动物原料的化学成分

四、水产食品植物原料的化学成分

五、水产食品原料的特点

六、鱼贝类的死后变化及鲜度保持

能力训练

任务一水产食品原料种类鉴定

任务二水产食品原料鲜度的感官鉴定

任务三水产食品原料鲜度的化学鉴定

（项目小结）

项目二低温水产品加工

学习目标

知识准备

一、低温水产品加工的原理

二、水产品的冷藏技术

三、水产品的冷冻技术

四、水产品的解冻技术

五、常见冷冻水产品加工

六、水产品冷冻加工贮藏过程中的质量变化及控制措施

能力训练

任务一冷冻蝴蝶虾加工

任务二熟真蛸加工

任务三完全无骨鱼类加工

（项目小结）

项目三水产品干制加工

学习目标

知识准备

一、水产品干制加工的理论基础

二、水产品的干制加工技术

三、水产品的真空冷冻干制技术

四、水产品干制新技术

五、常见水产品干制加工

六、水产品干制加工贮藏过程中的质量变化及控制措施

能力训练

任务一烤鳗加工

任务二美味烤鱼片加工

任务三鱼松加工

任务四调味鱿鱼丝加工

（项目小结）

项目四水产品腌熏加工

学习目标

知识准备

一、水产品腌制加工的理论基础

二、水产品的腌制加工技术

三、常见水产腌制品的加工

四、水产品腌制加工过程中的质量变化及控制措施

五、水产品的烟熏加工技术

六、常见水产烟熏制品的加工

能力训练

任务一成泥螺加工

任务二即食海蜇丝加工

任务三调味烟熏乌贼丝

（项目小结）

项目五海藻食品加工

学习目标

知识准备

一、食用海藻的预处理

二、海带食品加工

三、裙带菜食品加工

四、紫菜食品加工

五、其他海藻类食品加工

六、海藻食品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施

能力训练

任务一即食海带丝加工

任务二脱水海带丝加工

任务三烤海苔加工

任务四海带保健茶制作

（项目小结）

项目六水产罐头加工

学习目标

知识准备

一、水产罐头加工的原理

二、水产罐头生产技术

三、常见水产罐头食品加工及质量控制

四、水产罐头食品常见的变质现象及控制措施

五、水产软罐头加工

能力训练

任务一原汁鲍鱼罐头加工

任务二红烧鲤鱼罐头加工

任务三黄花鱼软罐头加工

（项目小结）

项目七鱼糜制品加工

学习目标

知识准备

一、鱼糜制品加工的原理

二、冷冻鱼糜加工技术

三、鱼糜制品加工技术

四、常见鱼糜制品加工及质量控制

五、鱼糜及鱼糜制品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施

能力训练

任务一冷冻鱼糜加工

任务二鱼丸加工

任务三模拟蟹肉加工

（项目小结）

……

项目八水产调味品加工

项目九水产品综合利用技术                                                               

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大部分食品冻结时，水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移。在解冻过程中，随着温度的上升，细胞内冻结点较低的冰结晶首先融化，然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才融化。由于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分会逐渐向细胞内渗透，并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。解冻应尽可能使冻结食品的水分恢复到冻结前的分布状态，若解冻不当，极易出现严重的食品汁液流失，这是因为在冻结和冻藏过程中冻结食品发生了一系列变化：首先，细胞受到冰晶体的损害，显著降低了其原有的持水能力；其次，蛋白质的溶胀力受到了损害、食品的组织结构和介质的pH也发生了一定程度变化，复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。由于流失液中含有可溶性的蛋白、无机盐、维生素及抽提成分，所以汁液流失使食品质量下降、营养成分损失。所以流失液的多少是判断冻结食品质量优劣的主要理化指标。

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